Resumen

Estudios previos han demostrado que la harina obtenida del residuo de las industrias de jugo y vino de Jabuticaba (Jab) es fuente de compuestos bioactivos y una opción para la producción de alimentos como extrudados. El objetivo de este trabajo fue producir extrudados con diferentes concentraciones (0, 5, 10, 15, 20%) de harina de orujo de Jab no fermentada y fermentada, así como evaluar sus propiedades físicas, químicas y tecnológicas y el efecto del proceso de extrusión sobre la capacidad antioxidante. Los resultados mostraron que los extrudados tienen un bajo contenido de almidón resistente (0,26 g/100 g) y las condiciones de extrusión disminuyeron el contenido de polifenoles y el potencial antioxidante.

 La adición de un 20% de orujo de Jab no fermentado alcanzó una actividad antioxidante de 2904 µg trolox/g en el método DPPH, y promovió cambios reológicos en el producto, como un menor índice de expansión, mayor densidad y dureza; al tiempo que presentaba un mayor contenido fenólico y capacidad antioxidante.

INTRODUCCIÓN

La jabuticaba (Jab) es una fruta fascinante, sobre todo por lo perecedera que es y por la posibilidad de extraer compuestos valiosos de sus residuos. Es interesante ver los esfuerzos realizados para utilizar las cáscaras de jabuticaba en diversos productos nutracéuticos y alimentarios.

El proceso de extrusión, a menudo utilizado en la elaboración de alimentos, consiste en empujar una materia prima a través de una abertura especialmente diseñada (matriz) para crear un producto continuo con una forma específica. Este método es conocido por su capacidad para modificar las propiedades físicas y químicas de los ingredientes alimentarios, lo que lo hace idóneo para transformar subproductos de la industria alimentaria en nuevos productos.

En el caso del orujo de jabuticaba, la extrusión podría ser una técnica prometedora para convertir este residuo en productos de valor añadido. Mediante la extrusión del orujo de jabuticaba, podría ser posible crear nuevos productos alimenticios, como aperitivos, alimentos funcionales o incluso complementos alimenticios, conservando o incluso potenciando los compuestos bioactivos presentes en el orujo, como los fenoles y las antocianinas.

La utilización de la extrusión en el procesamiento del orujo de jabuticaba se alinea bien con los principios de la producción sostenible de alimentos y la reducción de residuos, ya que permite la creación de productos innovadores al tiempo que minimiza la generación de residuos.

• Materias:Propiedades fisicoquímicas Extrusión Compuestos Bioactivos Antioxidantes Actividades antioxidantes
• Subjects:Chemicophysical properties Extrusion process Bioactive Compounds Antioxidants Antioxidant activities
• Palabras claves:Extrudados; Myrciaria cauliflora; Cáscaras; Polifenoles; Semillas
• Keywords:Extrudates; Myrciaria cauliflora; Peels; Polyphenols; Seeds