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El secado convectivo es ampliamente utilizado en la industria alimentaria debido a su simplicidad y versatilidad, ya que permite un mejor control de la temperatura y distribución del calor, lo cual es esencial para mantener la calidad del producto. Sin embargo, este método puede ser más lento en comparación con el secado por infrarrojos. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del secado convectivo y por infrarrojos en las propiedades físicas y la microestructura de las rodajas de yacón. Para ello, se utilizaron un secador por infrarrojos y un secador de convección, estableciendo temperaturas de 60, 70 y 80 °C para ambos métodos. Las propiedades de color y textura, así como la microestructura, cambiaron con el aumento de la temperatura. La mayor variación de color en las muestras de yacón correspondió al secado por infrarrojos a una temperatura de 80 °C. En cuanto a la textura, no hubo diferencias entre los dos métodos. La microestructura de las muestras de yacón secadas con aire caliente mostró un daño celular más significativo, especialmente a 60 °C, en comparación con el secado por infrarrojos, que mostró una estructura más microporosa y compacta. Los resultados indican que el método utilizado impactó en la contracción: el secado por infrarrojos produjo un nivel de contracción más alto en comparación con el secado convectivo. Es importante señalar que este es un cambio físico significativo que puede afectar negativamente la calidad de los alimentos deshidratados. El secado por infrarrojos produjo una mayor rehidratación en comparación con el secado convectivo. De manera similar, se observó una mejor rehidratación a una temperatura de 70 ºC. En conclusión, el método de secado por infrarrojos, en combinación con condiciones de secado adecuadas, constituye una buena alternativa para el secado de rodajas de yacón.
Esta es una versión de prueba de citación de documentos de la Biblioteca Virtual Pro. Puede contener errores. Lo invitamos a consultar los manuales de citación de las respectivas fuentes.
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