Resumen

El uso de la extracción acuosa asistida por enzimas para extraer aceite de soja produce hidrolizados de proteína de soja (SPH) que tienen buenas propiedades antioxidantes pero son amargos e higroscópicos. Para microencapsular estos hidrolizados, se utilizaron como soporte mezclas de aislado de proteína de soja y maltodextrina. Se compararon los efectos del secado por pulverización y la liofilización sobre el amargor, la higroscopicidad y las propiedades antioxidantes. Las propiedades de las distintas muestras secadas se compararon mediante la solubilidad, la higroscopicidad, el contenido de humedad, la actividad del agua, la fluidez y la temperatura de transición vítrea (Tg). Los resultados mostraron que el secado por pulverización era más eficaz que la liofilización. La higroscopicidad se redujo a 18,2 g/100 g, y el valor Tg se elevó a 80,8°C. La morfología se analizó mediante microscopía electrónica de barrido, y las propiedades antioxidantes de las muestras se midieron mediante la actividad de barrido de radicales ABTS˙. Los resultados mostraron que el SPH secado por atomización tenía más enmascaramiento del portador, lo que debilitaba el amargor, reducía la absorción de humedad y no tenía un impacto negativo significativo en su resistencia a la oxidación, solubilidad y fluidez, y el secado por atomización tras la encapsulación del portador del SPH mejoraba la tasa de recuperación.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Química analítica Química sostenible
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Chemicophysical properties Analytical chemistry Sustainable chemistry
• Palabras claves:secado, pulverización, sph, propiedades antioxidantes, temperatura de transición vítrea, buenas propiedades antioxidantes, mayor enmascaramiento del portador, actividad de barrido de radicales, impacto negativo significativo, hidrolizados de proteína de soja
• Keywords:drying, spray, sph, antioxidant properties, glass transition temperature, good antioxidant properties, more carrier masking, radical scavenging activity, significant negative impact, soy protein hydrolysates