Resumen

El objetivo de este estudio era evaluar la influencia del suero de leche en los atributos fisicoquímicos y sensoriales de los panes de molde y de pita. Se mezclaron diferentes cantidades de suero de leche (30, 60 y 100% del agua añadida) con otros ingredientes de las formulaciones de pan de molde y pan de pita. Se analizaron las cualidades reológicas, fisicoquímicas y sensoriales de las masas y los panes. Los resultados demostraron que la incorporación de diferentes concentraciones de suero de leche en las formulaciones de pan mejoraba progresivamente la capacidad de absorción de agua, el tiempo de desarrollo de la masa, la temperatura de gelatinización y el pico de viscosidad, mientras que reducía la estabilidad de la masa y la temperatura del pico de viscosidad. La suplementación de harina de trigo con 30 uttermilk mejoró significativamente (P ≤ 0,05) las propiedades físicas del pan de molde en comparación con el control no suplementado. La incorporación de diferentes porcentajes de suero de leche en la formulación del pan aumentó concomitantemente (P ≤ 0,05) los contenidos de proteínas, aceite y cenizas y redujo los contenidos de carbohidratos de ambos tipos de pan. La incorporación de 60 y 100% de suero de leche en la fórmula del pan mostró puntuaciones bajas de todos los atributos sensoriales en comparación con el control y 30 uttermilk que contiene pan de molde y pan de pita. En conclusión, se recomienda suplementar las fórmulas de pan con 30 uttermilk para mejorar las cualidades nutricionales y sensoriales del pan de molde y de pita.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Procesamiento de alimentos Alimentos - Contenido de proteínas
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food processing Food - protein content
• Palabras claves:Suero de mantequilla, sartén, P ≤, pico de viscosidad, pan de pita, atributos sensoriales, formulaciones de pan de pita, capacidad de absorción de agua, Incorporación, pan.
• Keywords:buttermilk, pan, P ≤, peak viscosity, pita bread, sensory attributes, pita bread formulations, water absorption capacity, Incorporation, bread