Resumen

En esta investigación se preparó un aislado de proteína de semilla de jícama africana mediante tratamiento con alcalasa. Luego se fraccionó el hidrolizado en tamaños de péptidos de <1, 1–3, 3–5 y 5–10 kDa utilizando ultrafiltración de membrana. Se analizaron el hidrolizado de proteína (APH) y sus fracciones en actividades antioxidantes in vitro. Los resultados mostraron su uso potencial como antioxidantes en el manejo de desórdenes metabólicos oxidativos relacionados con el estrés y en la prevención de oxidación lipídica en alimentos.

• Materias:Alimentos Aditivos para alimentos Antioxidantes Tecnología de alimentos
• Subjects:Food Food additives Antioxidants Food technology
• Palabras claves:Antioxidantes naturales, Semilla de jícama africana, Hidrolizado enzimático de proteína, Ultrafiltración, Tamaño de péptido, Glutatión
• Keywords:Natural antioxidants, African jicama seed, Enzymatic protein hydrolyzate, Ultrafiltration, Peptide size, Glutathione