Resumen

Los caracoles, un manjar en la mayoría de las comunidades tropicales, son muy perecederos y estacionales. Los métodos de conservación empleados dependen en gran medida de la temperatura, lo que afecta negativamente a su valor nutritivo y sus propiedades sensoriales. El objetivo de este estudio era determinar el efecto del tamaño y el tiempo de secado sobre la rehidratación y las propiedades sensoriales de los caracoles liofilizados. Los caracoles se clasificaron en tres categorías, con pesos medios de 7,59 g (cuarto de tamaño), 14,41 g (medio tamaño) y 30,71 g (enteros), y se liofilizaron durante 15, 20 y 25 h. El contenido de humedad y el porcentaje de rehidratación de las muestras secas se determinaron mediante métodos estándar y las propiedades sensoriales fueron evaluadas por un panel interno de 30 personas utilizando una escala hedónica de 5 puntos. El contenido de humedad de las muestras frescas y liofilizadas osciló entre 65,80 y 75,20 y de 3,25 a 10,24%, respectivamente. Las muestras liofilizadas tuvieron mayor porcentaje de rehidratación (27 a 102%) que el control; caracoles ahumados (21 a 32%). El tamaño tuvo un efecto significativo (P<0,05) en la capacidad de rehidratación de las muestras, siendo las de tamaño medio y las liofilizadas durante 15 h las que presentaron los valores más altos. Las muestras liofilizadas tuvieron en general una mayor preferencia de los consumidores que el control en todos los atributos evaluados. Los resultados muestran que la liofilización de caracoles (con un peso aproximado de 14,4 g) durante 15 h podría ser un método de conservación alternativo preferido por los consumidores para prolongar la vida útil de los caracoles.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:congelación, muestras, propiedades sensoriales, caracoles, contenido de humedad, métodos de conservación empleados, método de conservación alternativo, mayor preferencia de los consumidores, mayor porcentaje de rehidratación, comunidades más tropicales
• Keywords:freeze, samples, sensory properties, snails, moisture content, Employed preservative methods, alternative preservative method, higher consumer preference, higher percent rehydration, most tropical communities