Resumen

El tiempo de vida, la temperatura, la exposición a la luz ultravioleta y la migración de compuestos volátiles de ciertos plásticos poliméricos empleados en el empaque juegan un papel importante en el desarrollo de sabores raros (off-flavors) en la leche. La velocidad de las reacciones químicas que arrojan sabores volátiles indeseables, tales como acetaldehído, propanal, n-butanal y n-hexanal, se incrementan en productos lecheros almacenados a altas temperaturas, exposición a la luz, y con el tiempo. Esto conlleva a cambios en el sabor, que disminuyen la aceptabilidad de la leche. El acetaldehído está presente en una considerable cantidad de productos naturales en concentraciones por encima de 1000 mg/L (vinagre). En los productos lecheros, se identifica principalmente con los productos fermentados, especialmente yogurt. La leche fresca con baja pasteurización (12 s a 73º C) contiene acetaldehído en 10 ppb. Este nivel se incrementa con la exposición a la luz, como resultado de la fotorreducción de la riboflavina y la fotogeneración de anones superóxido. Esto conlleva subsecuentemente a la oxidación de ácidos grasos poli-insaturados, resultando en la formación de numerosos compuestos carbonílicos volátiles. El acetaldehído también se encuentra presente en el polímero poli-etilen-tereftalato (PETE o PET) como un producto de degradación térmica formado durante la reacción de condensación fundida, y la el procesamiento de fusión del PET.

El empaque de la leche juega un papel importante en la aceptabilidad del consumidor, con énfasis en la conveniencia, visibilidad del producto, y facilidad de uso. La leche se empaca corrientemente en empaques de polietileno de alta densidad (HDPE) traslúcidos u opacos/coloreados, los cuales son un material relativamente barato. El PET, sin embargo, tiene varias ventajas sobre el HDPE debido a su considerable resistencia mecánica, características de transparencia y hermeticidad a los gases. Una preocupación con respecto al PET como material de empaque radica en la posible migración de acetaldehído desde el empaque hacia el producto, el cual puede llevar a niveles de acetaldehído por encima del umbral de sabor humano. Se han hecho pocos estudios sobre el umbral de acetaldehído en la leche. Bills et al (ver bibliografía en el documento)El estudio presentado en este documento fue conducido en dos fases. Durante la primera fase, se determinó el umbral de sabor de acetaldehído para leche entera (3.25% de grasa), leche baja en graso (2% de grasa), leche sin grasa (0.5% de grasa), leche chocolatada (3.25% de grasa), y agua de primavera. Los umbrales de grupo de detección sensorial para acetaldehído en leche entera, baja en grasa y sin sabor sin grasa fueron de 3939, 4020 y 4040 ppb (partes por billón) respectivamente, sin diferencia significativa, debido al nivel de grasa. La leche saborizada chocolatada y el agua de primavera mostraron umbrales de detección para acetaldehído de 10048 y 167 ppb respectivamente. Esta información ayudó a determinar si la migración de acetaldehído desde el empaque hasta el producto influenciaría el sabor del producto.

Durante la segunda fase, se determinó el efecto de los diferentes materiales de empaque (polietileno de alta densidad (HDPE), PET ámbar, PET transparente estándar, PET transparente con bloqueo de luz UV, y vidrio (control)). Se incrementaron todos los compuestos saborizantes volátiles estudiados (acetaldehído, ventanal, disulfuro de dimetilo y hexanal) en las muestras de leche expuestas a la luz. El PET ámbar mostró la menor cantidad de oxidación de sabores raros (off-flavors), mientras el PET transparente con protector UV mostró significativamente menos oxidación de sabores raros que el vidrio, el PET transparente o HDPE en el día 7 y 18. El acetaldehído no fue detectado por análisis sensorial en muestras expuestas a la luz ni en muestras protegidas de la luz. Los análisis químicos mostraron que los niveles relativos de acetaldehído en vidrio (2220 ppb), HDPE (1265 ppb), PET ámbar (3397 ppb), PET transparente (2930 ppb), y PET transparente con protección UV (1754 ppb) estuvieron todos por debajo de las concentraciones halladas para umbral de sabor humano.

El núcleo del documento se divide en cinco bloques grandes, los cuales son:

• Introducción

• Revisión de la literatura

• Umbral de sabor humano para acetaldehído en leche de contenido variado en grasa, leche choc

• Materias:Aldehídos Procesamiento de productos lácteos Industria lechera Industrias alimenticias Compuestos orgánicos
• Subjects:Aldehydes Dairy processing Dairying Food industry and trade Organic compounds
• Palabras claves:Industria de los lácteos, Acetaldehyde, Threshold, Milk, Oxidation, Poly(ethylene terephthalate)
• Keywords:Dairy industry, Acetaldehído, Umbral, Leche, Oxidación, Poli (Tereftalato de Etileno)