Resumen

Se evaluó el efecto del tostado de las semillas de Plukenetia huayllabambana sobre los ácidos grasos, tocoferoles, fitoesteroles y compuestos fenólicos. Además, se evaluó la estabilidad oxidativa de la semilla durante el tostado a través de los ácidos grasos libres, el peróxido y los valores de p-anisidina en el aceite de la semilla. Las condiciones de tostado correspondieron a 100, 120, 140 y 160°C durante 10, 20 y 30 min, respectivamente. Los resultados indican que las temperaturas de tostado superiores a 120°C afectan significativamente al contenido de los componentes estudiados. Los valores de acidez, peróxido y p-anisidina en el aceite de sacha inchi de semillas tostadas aumentaron durante el tostado. El tratamiento a 100°C durante 10 min mantuvo con éxito los compuestos bioactivos evaluados en la semilla y la calidad del aceite, garantizando al mismo tiempo un mayor rendimiento de extracción. Nuestros resultados indican que la semilla de P. huayllabambana debe tostarse a temperaturas no superiores a 100°C durante 10 min para obtener aperitivos con altos niveles de compuestos bioactivos y con alta estabilidad oxidativa.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Química analítica Química de los alimentos Química sostenible
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Analytical chemistry Food chemistry Sustainable chemistry
• Palabras claves:min, compuestos bioactivos, semilla de p. huayllabambana, semillas de plukenetia huayllabambana, ácidos grasos libres, alta estabilidad oxidativa, mayor rendimiento de extracción, aceite de sacha inchi, peróxido, tostado
• Keywords:min, bioactive compounds, p. huayllabambana seed, plukenetia huayllabambana seeds, free fatty acids, high oxidative stability, higher extraction yield, sacha inchi oil, peroxide, roasting