Resumen

Durante las modificaciones en el procesamiento industrial de los componentes de los frutos Que sensibilidad afectan a sus propiedades, como el gusto, el olfato y el valor de la nutrición por lo general ocurre. Por lo tanto, es importante verificar sus variaciones bajo la influencia de las condiciones de funcionamiento durante el procesamiento del jugo. El objetivo del presente trabajo fue determinar estos cambios, realizar una caracterización química y física- de zumo de manzana de anacardo con elevado contenido de pulpa, en algunas etapas de la elaboración industrial. Tres muestras de jugo de marañón, recogido después de las etapas de formulación, la homogeneización y pasteurización, se analizaron ordeno cuantificar pH, sólidos solubles totales, azúcares reductores, azúcares totales, azúcares no reductores, la actividad de agua (aw), carotenoides, antocianinas, ácido ascórbico y ácido fólico. Para la determinación del ácido fólico que era necesario desarrollar una metodología analítica específica debido a la ausencia de la literatura acerca de este jugo. Según los resultados de la actividad total de sólidos solubles en agua, vitaminas y pigmentos mostraron variaciones significativas durante el procesamiento. Las pérdidas de ácido ascórbico, carotenoides y antocianinas fueron mayores en la etapa de pasteurización. El ácido fólico mostraron un comportamiento diferente, variaciones significativas se observaron sólo entre las etapas de formulación y homogeneización. Estos resultados muestran Que las vitaminas y los pigmentos presentes en los frutos se cambian durante la fabricación de los jugos debido a su inestabilidad a altas temperaturas en presencia de oxígeno. Los resultados presentados pueden ser útiles para mejorar el procesamiento industrial de jugos de frutas con el fin de minimizar estas pérdidas ya que las sustancias relacionadas con los beneficios para la salud humana.

• Materias:Tecnología de alimentos Procesamiento de alimentos Pulpa de frutas Biotecnología de alimentos
• Subjects:Food technology Food processing Fruit pulps Food biotechnology
• Palabras claves:ácido fólico, jugo de marañón, ácido ascórbico
• Keywords:folic acid, cashew juice, ascorbic acid