Resumen

El tratamiento térmico de la leche es un proceso tecnológico diseñado para inhibir el crecimiento de microorganismos y prolongar la vida útil de los productos. Sin embargo, el proceso de calentamiento afecta directamente la estructura molecular de  las proteínas del suero mediante el proceso de desnaturalización, lo que conduce a la formación de un complejo polimérico de proteína de suero y caseína. En este sentido, es necesario que las condiciones del tratamiento térmico de la leche sean controladas. Este trabajo tiene como principal objetivo determinar el efecto de diferentes condiciones de tratamiento térmico sobre la concentración de las fracciones individuales de proteína, con especial atención al grado de denaturación proteica, cuya relación con las condiciones de calentamiento fue establecida mediante ecuaciones de regresión polinómica.

• Materias:Tecnología de alimentos Leche Industria lechera Higiene de la leche Biotecnología de alimentos Bacteriología de la leche
• Subjects:Food technology Milk Dairying Milk hygiene Food biotechnology Milk bacteriology
• Palabras claves:Leche; Tratamiento térmico; desnaturalización; proteína de suero; Caseína; Fracción de proteína
• Keywords:Milk; Heat treatment; Denaturation; Whey protein; Casein; Protein fraction