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The Effect of Thermal Processing on the Saponin Profiles of Momordica charantia L.Efecto del tratamiento térmico en los perfiles de saponinas de Momordica charantia L.

Resumen

Las saponinas de Momordica charantia L. son una clase de moléculas glucósidas triterpenoides que contribuyen al sabor amargo de la planta y poseen propiedades farmacológicas. Sin embargo, poco se sabe sobre cómo la bioactividad y el sabor amargo de las saponinas se ven afectados por el procesado térmico. Establecimos perfiles de saponinas en extractos de calabaza amarga utilizando un método UPLC-ESI-MS/MS. Siete saponinas, incluyendo momordicosido F1, momordicosido F2, momordicosido I, momordicosido K, momordicosido L, 3β,7β,25-trihidroxicucurbita-5, 23(E)-dien-19-al, y momordicina I, fueron monitorizadas por los efectos del procesado térmico en sus estabilidades. Los resultados mostraron que tanto la 3β,7β,25-trihidroxicucurbita-5,23(E)-dien-19-al como el momordicosido L eran extremadamente sensibles al tratamiento térmico, en particular cuando se calentaban a 100°C durante más de 10 minutos y a menos de 121°C durante 20 minutos. Otras saponinas se redujeron significativamente con el autoclave, pero permanecieron inalteradas a temperaturas más bajas. En conclusión, saponinas específicas de la calabaza amarga se ven afectadas por el tratamiento térmico, que puede modificar los componentes bioactivos o el sabor amargo de los extractos de calabaza amarga.

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