Resumen

Los compuestos bioactivos de origen vegetal son cada vez más populares como ingredientes alimentarios con efectos beneficiosos para la salud humana. Por lo tanto, el presente estudio tenía como objetivo investigar la posibilidad de utilizar diferentes dosis (0,5 g-1,5 g) de zumo de cereza cornalina (CCJ) como aditivo funcional en la producción de hamburguesas de vacuno. Los resultados del experimento mostraron que la adición de CCJ provocaba una elevada acidificación de la emulsión cárnica y disminuía el rendimiento de la producción de carne, lo que no era beneficioso desde el punto de vista económico. Por el contrario, el CCJ fue muy eficaz para retardar la oxidación lipídica en las hamburguesas de carne de vacuno durante el almacenamiento, en el que incluso una dosis de 0,5 g de CCJ dio lugar a una inhibición beneficiosa de los cambios oxidativos y, al mismo tiempo, no tuvo ningún efecto negativo sobre las características sensoriales de las hamburguesas de carne de vacuno. El CCJ puede aplicarse en la industria cárnica para desarrollar productos novedosos; sin embargo, es necesario investigar en el futuro sus propiedades acidificantes.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:hamburguesas de vacuno, ccj, zumo de cereza cornalina, rendimiento de la producción cárnica, compuestos bioactivos, adición de ccj, propiedades acidificantes, efecto beneficioso, inhibición beneficiosa, diferentes dosis
• Keywords:beef burgers, ccj, cornelian cherry juice, meat production yield, bioactive compounds, ccj addition, acidifying properties, beneficial impact, beneficial inhibition, different doses