Resumen

La presente investigación tenía como objetivo producir queso tipo Feta de frutas e investigar los efectos del zumo de granada en el proceso de fabricación y la caracterización del queso tipo Feta durante su almacenamiento. Para producir queso tipo Feta con zumo de granada, se sustituyó parte de la leche por zumo de granada. Por lo tanto, era necesario producir queso tipo Feta con el método sin suero, que es un buen sustituto del queso ultrafiltrado. Inicialmente, se produjo queso tipo Feta sin suero. La fórmula se optimizó basándose en las características fisicoquímicas de los quesos Feta ultrafiltrados comercializados. En el punto óptimo, la cantidad de nata, MPC, WPC y leche fresca era de 45,6, 11,7, 2,7 y 40%, respectivamente. Se elaboró queso tipo Feta sin suero con estas proporciones y se estudiaron los efectos de diferentes niveles de zumo de granada (0, 5, 10, 15 y 20%) sobre sus propiedades fisicoquímicas, texturales, microbianas y sensoriales durante 60 días de almacenamiento. Los resultados mostraron que el zumo de granada aumentó la acidez, el fenol total, la antocianina, la inhibición del DPPH y el valor a∗, y redujo el pH, el valor de peróxido, el ácido tiobarbitúrico (TBA), la proteólisis, la lipólisis y los valores L∗ y b∗. La adición de zumo de granada al queso redujo todos los índices texturales excepto la adhesividad. La evaluación sensorial de las muestras mostró que la muestra que contenía un 20% de zumo de granada tenía una puntuación más alta y fue seleccionada como la mejor muestra.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:zumo de granada, queso tipo, feta, quesos feta ultrafiltrados, efectos, almacenamiento, suero, inhibición dpph, feta de frutas, evaluación sensorial
• Keywords:pomegranate juice, type cheese, feta, ultrafiltrated feta cheeses, effects, storage, whey, dpph inhibition, fruit feta, sensory evaluation