Resumen

Los productos de la pesca son alimentos altamente perecederos. Por ello, es necesario buscar alternativas viables que ayuden a preservar la frescura y calidad del producto y a aumentar su vida útil. Una de estas alternativas es el uso de extractos con actividad antimicrobiana obtenidos de plantas, como el tomate, del que se ha observado que presenta compuestos con actividad antimicrobiana. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de un extracto obtenido de la planta de tomate e incorporado a un recubrimiento comestible de quitosano sobre la calidad y vida útil del filete de pescado sierra almacenado en hielo durante 15 días. Para ello, se preparó un extracto con plantas de tomate deshidratadas, que se incorporó por inmersión solo o en combinación con un recubrimiento comestible a base de quitosano en filetes de pescado sierra. Se aplicaron los siguientes tratamientos: C (quitosano), TPE (extracto de plantas de tomate), TPE-C (TPE-quitosano), y control (sin quitosano ni extracto). Se controlaron el color, el pH, el WHC, los compuestos relacionados con el ATP y el valor K durante 15 días de almacenamiento en hielo. Asimismo, se determinó el recuento total de mesófilos. Los resultados indicaron que los tratamientos C, TPE y TPE-C fueron significativamente diferentes (p<0,05) del control del lote en cuanto a la concentración de compuestos relacionados con el ATP, el valor K, el pH y el recuento total de mesófilos. Concluimos que la aplicación del extracto solo o en combinación con quitosano permite mejorar la calidad y la vida útil del filete de pescado de sierra.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Química analítica Química de los alimentos
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Chemicophysical properties Analytical chemistry Food chemistry
• Palabras claves:tpe, filete de pescado de sierra, vida útil, extracto, calidad, valor k, actividad antimicrobiana, extracto de plantas de tomate, plantas de tomate deshidratadas, recubrimiento comestible de quitosano
• Keywords:tpe, sierra fish fillet, shelf life, extract, quality, k value, antimicrobial activity, tomato plant extract, dehydrated tomato plants, edible chitosan coating