Resumen

A pesar de sus efectos antibacterianos y antipatógenos, el tratamiento térmico de la leche induce cambios indeseables que pueden observarse en las propiedades generales de la leche a temperatura ultra alta (UHT), como cambios en las propiedades nutricionales y organolépticas. Nuestro objetivo es encontrar nuevas tecnologías antibacterianas no térmicas para la conservación de la leche cruda (MR). Este estudio investiga el posible efecto sinérgico de utilizar una combinación del sistema lactoperoxidasa (LS) y 3 μg mL-1 de aceite esencial de canela (AE de canela) para inactivar la flora total de la leche y Salmonella Hadar (S. Hadar). El LS se activó con 30 mg L-1 de percarbonato sódico y 14 mg L-1 de tiocianato sódico. Utilizando este enfoque, obtuvimos un efecto sinérgico con una inhibición completa de la actividad de la flora total de la leche y de S. Hadar tras 12 horas a 25°C. Además, el logro de la sinergia se definió cuando el efecto inhibidor de los dos compuestos juntos fue mayor que el efecto observado por cada compuesto añadido solo. Por otra parte, el seguimiento del efecto sinérgico a 4°C durante 5 días mostró una inhibición completa de la flora total durante 3 días y para S. Hadar fue de hasta 5 días. En resumen, el presente estudio identificó claramente una nueva combinación inhibidora que puede utilizarse en aplicaciones alimentarias.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:s. hadar, flora total, leche, días, inhibición completa, efecto sinérgico, nuevas tecnologías antibacterianas no térmicas, percarbonato sódico l-1, nueva combinación inhibitoria, posible efecto sinérgico
• Keywords:s. hadar, total flora, milk, days, complete inhibition, synergistic effect, new nonthermal antibacterial technologies, l−1 sodium percarbonate, new inhibitory combination, possible synergistic effect