Resumen

El consumo de alimentos con alto porcentaje de grasas saturadas ha contribuido a los problemas de sobrepeso en la población Mexicana. Se reemplazó el porcentaje de grasa saturada en 50 y 100 % en salchichas cocidas con un oleogel, estudiando el análisis del perfil de textura y pruebas de corte con la navaja Warner-Bratzler y la navaja Meullenet-Owens. También se determinó la rancidez oxidativa y la humedad exprimible. El remplazo de grasa saturada por oleogel resulto en una textura menos dura pero más cohesiva. En las pruebas de corte, el reemplazo resultó en la gradual disminución de los parámetros estudiados, lo que se puede relacionar con una textura más suave y fácil de masticar. El reemplazar la grasa saturada con el oleogel por un lado mejoró la capacidad de retener agua en el sistema, por la presencia de las celulosas, y por otro, mejoró la rancidez oxidativa al incorporar aceite vegetal que fue menos propenso a la oxidación que la grasa saturada. Esto demuestra que el reemplazar el lardo con oleogel mejora las propiedades tanto de textura como nutricionales de salchichas cocidas.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Oleogel; Reemplazo de grasa; Análisis de textura; Rancidez oxidativa; Salchichas
• Keywords:Oleogel; Fat replacement; Texture analysis; Oxidative rancidity; Sausages