Resumen

Para investigar la textura y las propiedades de cocción del garaetteok elaborado con harina de patata, se elaboraron productos experimentales sustituyendo parcialmente la harina de arroz, utilizada tradicionalmente, por harina de patata no fermentada (NF) o fermentada con Bacillus subtilis (BS) o Leuconostoc mesenteroides (LM) en porcentajes del 15% (NF15, BS15 y LM15) y del 20% (NF20, BS20 y LM20). El producto de control (CON) se elaboró utilizando únicamente harinas de arroz. El pH del garaetteok fue significativamente inferior en los grupos BS y LM en comparación con CON y NF. La acidez titulable fue mayor en BS20 y LM15. Los grupos LM mostraron perfiles de textura similares a los CON. La adición de harina de patata al garaetteok aumentó la turbidez de la sopa (tteokguk), pero la fermentación redujo significativamente su turbidez. Durante el almacenamiento durante 24 h, el garaetteok con harina de patata fermentada mostró la inhibición de la retrogradación del almidón. Todas las puntuaciones de LM15 y LM20 fueron mejores que las de otros garaetteoks de patata y similares a las de CON, con la excepción de la aceptación del color. En consecuencia, el garaetteok con harina de patata fermentada con L. mesenteroides fue el más preferido en términos de textura, cocción y características sensoriales.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:harina de patata, garaetteok, con, lm15, grupos lm, sólo harinas de arroz, otros garaetteoks de patata, perfiles texturales similares, bs20, lm20
• Keywords:potato flour, garaetteok, con, lm15, lm groups, only rice flours, other potato garaetteoks, similar textural profiles, bs20, lm20