Resumen

En este estudio experimental se investigó el efecto de los emulsificantes lecitina de soya y polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) en el atemperado del chocolate oscuro. En ambos casos se utilizaron a las concentraciones de 0,1% y 0,3%. Las muestras fueron preparadas en el laboratorio en las mismas condiciones. El efecto de la adición de los emulsificantes en el atemperado del chocolate se confirmó por medio de la curva de enfriamiento.

• Materias:Chocolate Alimentos Aditivos para alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Chocolate Food Food additives Food technology
• Palabras claves:Texturizantes, Emulsificantes, Lecitina de soya, Polirricinoleato de poliglicerol, PGPR, Chocolate oscuro, Atemperado, Curvas de enfriamiento
• Keywords:Texturizers, Emulsifiers, Soy lecithin, Polyglycerol polyricinoleate, PGPR, Dark chocolate, Tempering, Cooling curves