Resumen

El objetivo de este estudio era determinar el efecto de diferentes métodos de sacrificio (congelado, mecánico y tradicional) sobre la calidad, la seguridad y la vida útil de cangrejos de río almacenados aeróbicamente en condiciones de refrigeración. La población de microorganismos (es decir, bacterias aeróbicas mesófilas totales (BAMT), bacterias aeróbicas psicrófilas totales (BAPT) y Enterobacteriaceae) aumentó con respecto al tiempo de almacenamiento (p<0,05). No se observaron diferencias significativas (p>0,05) en los valores de pH durante el tiempo de almacenamiento. Por el contrario, los valores de nitrógeno básico volátil total (NBVT) de las muestras aumentaron significativamente (p<0,05) durante el almacenamiento. Los resultados sensoriales estaban muy correlacionados con los recuentos microbiológicos (r=-0,92 para TMAB × olor; r=-0,95 para TPAB × olor; y r=-0,96 para Enterobacteriaceae × olor). Se detectaron 15 ácidos grasos diferentes y 5 aminas biógenas para determinar la calidad inicial y la seguridad del cangrejo de río. En conclusión, las muestras congeladas sacrificadas resultaron ser un método eficaz y que ahorra mano de obra como alternativa a los métodos tradicionales de sacrificio, al mantener la calidad y la seguridad de los cangrejos de río al principio y durante el almacenamiento en condiciones de refrigeración.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:cangrejos de río, seguridad, condiciones de refrigeración, tiempo de almacenamiento, × olor, bacterias aerobias mesófilas totales, bacterias aerobias psicrófilas totales, nitrógeno básico volátil total, enterobacteriáceas × olor, diferentes ácidos grasos
• Keywords:crayfish, safety, chilled conditions, storage time, × odour, total mesophilic aerobic bacteria, total psychrophilic aerobic bacteria, total volatile basic nitrogen, enterobacteriaceae × odour, different fatty acids