Resumen

Se utilizó la microscopía de fuerza atómica para estudiar los efectos de la oscilación de ultrasonidos, el calentamiento por microondas, la cocción al baño maría y el remojo ácido-base en la ultraestructura de las fibrillas de colágeno de los tendones de vacuno de Qinchuan. La longitud del espaciado D y la rugosidad de las fibrillas de colágeno mostraron siempre un incremento del 1,02% en el grupo que fue procesado durante 20 min en lugar de durante 10 min bajo diferentes frecuencias de ultrasonidos. El calentamiento por microondas tuvo un ligero impacto en la longitud del espaciado D y la rugosidad a baja potencia (140-560 W), y las fibrillas de colágeno siempre mostraron un incremento del 1,02% durante 20 min. A continuación, se observaron cambios visibles al aumentar la potencia y el tiempo. La longitud del espaciado D se redujo en un 1,01 a 50°C para periodos de tratamiento de 10 min, 20 min y 30 min, y no hubo cambios evidentes a 60°C; la estructura periódica desapareció tras la cocción durante 20 min, cuando las fibrillas se habían gelatinizado a 70°C. Las fibrillas de colágeno se desorganizaron a pH 3, tras el remojo ácido-base. El presente estudio indica que el remojo ácido-base tiene un efecto extraordinario en la ultraestructura de las fibrillas de colágeno, especialmente en un entorno ácido, habida cuenta de la estructura especial del colágeno.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:min, fibrillas de colágeno, remojo de base, longitud, tendones de vacuno de qinchuan, microscopía de fuerza atómica, diferentes frecuencias de ultrasonidos, cocción en baño de agua, incremento, rugosidad
• Keywords:min, collagen fibrils, base soaking, length, qinchuan beef cattle tendons, atomic force microscopy, different ultrasound frequencies, water bath cooking, increment, roughness