Resumen

Se evaluaron los efectos de dos diferentes procesos de preparación de pozole, tradicional (TP) e industrial (IP), sobre variables de calidad, composición química y propiedades de pegado del grano procesado de nueve variedades criollas de maíz. La nixtamalización y el tiempo de remojo en TP (~15 h) permitieron una mayor absorción de agua, resultando en un mayor contenido de humedad, así como un nixtamal sin granos más suave en relación con el nixtamal sin granos producido por IP (52 min). El remojo en TP y el blanqueado en IP aumentaron la temperatura de empaste, la viscosidad máxima y el tiempo hasta la viscosidad máxima del almidón de maíz. El tiempo de floración fue más corto en PI (<120 min) que en TP (>120 min) y se vio afectado significativamente por la dureza del nixtamal desbranado y de los granos precocidos blanqueados. La pérdida total de materia seca fue mayor en PI (>10,5%) que en TP (<5,0%), debido principalmente a la completa eliminación de pedicelo y pericarpio por la solución de Ca(OH)2 NaOH durante la cocción. Se requieren granos blandos, con bajo peso hectolítrico, una elevada proporción de endospermo harinoso y una alta viscosidad pico, para obtener un mayor rendimiento de granos precocidos blanqueados y granos blandos florecidos en ambos procesos.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:min, tiempo, solución de ca(oh)2 naoh, pérdida total de materia seca, diferentes procesos de preparación del pozole, granos precocidos blanqueados, alta viscosidad pico, mayor contenido de humedad, bajo peso de prueba, mayor absorción de agua.
• Keywords:min, time, ca(oh)2 + naoh solution, total dry matter loss, different pozole preparation processes, bleached precooked grains, high peak viscosity, higher moisture content, low test weight, more water absorption