Resumen

El puré de boniato de pulpa anaranjada (OFSP), un ingrediente alimentario versátil, es altamente perecedero, lo que limita su uso en entornos con recursos limitados. Por lo tanto, es importante desarrollar purés estables en almacenamiento. Se llevó a cabo un estudio de prueba de desafío para determinar el efecto de las combinaciones de conservantes químicos y acidificación sobre el crecimiento microbiano en el puré almacenado. Se preparó puré y se trató de la siguiente manera: control (A); sorbato potásico al 0,05%; benzoato sódico al 0,05%; ácido 1 itrico (B); sorbato potásico al 0,1%; benzoato sódico al 0,1%; ácido 1 itrico (C); sorbato potásico al 0,2%; benzoato sódico al 0,2%; ácido 1 itrico (D); ácido 1 itrico (E). Las muestras se inocularon con Escherichia coli y Staphylococcus aureus a niveles de 5,2 x 109 ufc/100g y 1,5 x 109 ufc/100g, respectivamente, antes de ser evaluadas durante su almacenamiento durante 10 semanas a la temperatura ambiente predominante (15-25°C) y a la temperatura de refrigeración (4°C). También se evaluaron los recuentos aeróbicos totales, las levaduras y los mohos. Los recuentos de E. coli y S. aureus disminuyeron significativamente (p<0,05) en 4 ciclos logarítmicos en todos los tratamientos del puré, excepto en el control y el puré sólo con ácido cítrico. El recuento total viable, las levaduras y los mohos se inhibieron por completo, excepto en el puré sólo con ácido cítrico. La combinación de conservantes químicos y acidificación es eficaz para inhibir patógenos y microorganismos de deterioro en el puré de boniato.

• Materias:Composición de los alimentos Calidad de los alimentos Microbiología Nutrición Alimentos - Contenido de proteínas
• Subjects:Food composition Food quality Microbiology Nutrition Food - protein content
• Palabras claves:ácido cítrico, sólo ácido cítrico, benzoato sódico 1, conservantes químicos, boniato de pulpa naranja, recuentos de S. aureus, recuentos aeróbicos totales, recuento viable total, estudio de prueba de desafío, puré de boniato
• Keywords:citric acid, only citric acid, sodium benzoate+1, chemical preservatives, Orange Fleshed Sweet Potato, S. aureus counts, Total aerobic counts, Total viable count, challenge test study, sweet potato puree