Resumen

El salvado de avena es un subproducto denso en nutrientes y rico en recursos que se obtiene de la molienda de la avena. El deterioro oxidativo es la principal razón que limita la utilización del salvado de avena. Por lo tanto, mejorar la estabilidad de almacenamiento del salvado de avena se ha convertido en un requisito urgente. El objetivo de este estudio era investigar la inhibición del deterioro del salvado de avena mediante tratamientos de vaporización, microondas y secado con aire caliente, así como los efectos de estos métodos en las propiedades fisicoquímicas y la estabilidad de almacenamiento del salvado de avena. Los resultados indicaron que, tras los tres tratamientos térmicos, la solubilidad del salvado de avena aumentó y la fluidez del polvo no mostró cambios significativos (P<0,05). El salvado de avena tratado con vapor mostró un aumento de la temperatura inicial de gelatinización, la temperatura pico y la entalpía, una reducción significativa de la viscosidad pico, la viscosidad valle, el valor de descomposición, la viscosidad final y el valor de retroceso, y una mejora significativa de la estabilidad térmica (P<0,05). Durante el almacenamiento acelerado, las muestras de salvado de avena sometidas a los tres tratamientos térmicos mostraron mayores puntuaciones sensoriales y valores de L∗, a∗ y b∗, mientras que, debido a la disminución de la actividad de la lipasa en el salvado de avena, sus valores de ácidos grasos y contenido de malondialdehído aumentaron lentamente y fueron siempre inferiores a los del salvado de avena sin procesar. Los tres tratamientos térmicos podían mejorar la estabilidad de almacenamiento y el deterioro de la calidad del salvado de avena durante el almacenamiento debido a la oxidación del aceite. La cocción al vapor tuvo el efecto más significativo.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:Salvado de avena, estabilidad en almacenamiento, tratamientos térmicos, valores de ácidos grasos, temperatura inicial de gelatinización, deterioro del salvado de avena, muestras de salvado de avena, salvado de avena sin procesar, salvado de avena, deterioro oxidativo.
• Keywords:oat bran, storage stability, heat treatments, fatty acid values, initial gelatinisation temperature, oat bran deterioration, oat bran samples, unprocessed oat bran, oat bran, oxidative deterioration