Resumen

Se compararon varias composiciones tampón para determinar su eficacia en la extracción de proteínas de muestras de cacahuetes y avellanas crudas y tostadas, con el objetivo final de comprender la modificación de la solubilidad de las proteínas al tostarlas y maximizar el rendimiento de la extracción. Las condiciones desnaturalizantes proporcionadas por el tampón urea-TBS dieron lugar a rendimientos de extracción satisfactorios tanto para las muestras de cacahuete como de avellana, antes y después del tratamiento térmico. Además, se caracterizaron distintas variedades de cacahuetes y avellanas para poner de relieve el grado de variabilidad en el perfil proteínico atribuible al factor varietal y la eventual resistencia diferencial entre cultivares a la modificación proteínica inducida por el tratamiento térmico. El perfil proteico se caracterizó mediante electroforesis en gel, y las bandas específicas se analizaron mediante micro-HPLC-MS/MS acoplada a la identificación de proteínas basada en software. No se observaron diferencias significativas en los cultivares de avellana investigados, a saber, Campana, Romana y Georgia, mientras que se presentaron características interesantes en las variedades de cacahuete Virginia, Zambia y China. En particular, la variedad Zambia carecía de dos bandas de aproximadamente 36 y 24 kDa que eran visibles en las variedades Virginia y China, lo que podría sugerir un menor potencial alergénico de esta variedad en particular, que merece ser investigado más a fondo antes de sacar conclusiones definitivas.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:muestras de avellana, perfil proteico, varias composiciones tampón, resistencia diferencial eventual, menor potencial alergénico, variedades de cacahuete virginia, rendimientos de extracción satisfactorios, variedades chinas, condiciones desnaturalizantes, tampón tbs
• Keywords:hazelnut samples, protein profile, several buffer compositions, eventual differential resistance, lower allergenic potential, peanut varieties virginia, satisfactory extraction yields, china varieties, denaturant conditions, tbs buffer