Resumen

Los objetivos de este estudio eran investigar cómo la irradiación UV-C y la refrigeración afectan a la vida útil y al nivel de antioxidantes del litchi, el longan y el rambután. Se trataron tres formas de frutas frescas (enteras, descascarilladas y deshuesadas) mediante refrigeración e irradiación UV-C. Tras el tratamiento, se cuantificaron la tasa de deterioro, los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante. La tasa de deterioro se registró como índice de deterioro. Los resultados mostraron que tanto la refrigeración como la exposición a UV-C prolongaron la vida útil de las frutas. La refrigeración enriqueció los niveles antioxidantes del litchi pero causó degradación nutricional en el longan y el rambután; la radiación UV-C enriqueció los contenidos antioxidantes del litchi pero estuvo relacionada con la reducción de la capacidad antioxidante del longan y el rambután. La eliminación de cáscaras y huesos se relacionó con la disminución de antioxidantes en el litchi. Los efectos sobre los niveles de antioxidantes variaron de una fruta a otra, como resultado del fenómeno de hormesis. El cambio de los niveles de fitoquímicos se hipotetizó como un proceso acumulativo. Los efectos de las formas de fruta no fueron consistentes en las diferentes frutas, lo que podría estar influenciado multifactorialmente.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:refrigeración, litchi, longan, capacidad antioxidante, niveles de antioxidantes, tasa de deterioro, contenido de antioxidantes del litchi, efectos, fruta, vida útil
• Keywords:refrigeration, litchi, longan, antioxidant capacity, antioxidant levels, deterioration rate, litchi antioxidant contents, effects, fruit, life