Resumen

El tef (Eragrostis tef (Zucc.) Trotter) es un cereal tropical utilizado en la preparación de un alimento básico en Etiopía y Eritrea llamado injera. Los compuestos fenólicos están disponibles en forma soluble y ligada en cereales como el tef. Por lo tanto, su bioaccesibilidad depende de su liberación de la matriz alimentaria. Desde la antigüedad se han aplicado diferentes métodos de procesado de alimentos, incluida la fermentación, para favorecer la bioaccesibilidad y mejorar las propiedades de los productos alimentarios. El objetivo de este estudio era investigar los cambios en los perfiles fenólicos y las actividades antioxidantes de los granos de teff blanco y marrón durante la fermentación en estado sólido mediada por hongos. La fermentación con hongos aumentó considerablemente el contenido total de fenoles de la fracción de fenoles solubles, con Ganoderma lucidum mostrando un aumento relativamente mayor que Pleurotus ostreatus. La fracción ligada del fenol del teff no mostró cambios notables tras la fermentación con las dos cepas de hongos. Se sugiere que tales cambios se atribuyen a las actividades de enzimas fúngicas como amilasas, xilanasas y proteasas que inducen la descomposición estructural de los componentes del grano, incluidas las paredes celulares, lo que conduce a la liberación o síntesis de una variedad de compuestos fenólicos. Por otra parte, el contenido total de flavonoides del teff disminuyó significativamente tras la fermentación por ambas cepas. También se cree que esto se debe a la acción de las polifenoloxidasas fúngicas que catalizan la oxidación de diversos compuestos fenólicos, incluidos los flavonoides, a o-quinonas.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:fermentación, compuestos fenólicos, diferentes métodos de procesado de alimentos, granos de teff marrón, polifenoloxidasas fúngicas, fracción de fenoles solubles, contenido total de flavonoides, contenido total de fenoles, bioaccesibilidad, hongo
• Keywords:fermentation, phenolic compounds, different food processing methods, brown teff grains, fungal polyphenol oxidases, soluble phenol fraction, total flavonoid content, total phenol contents, bioaccessibility, mushroom