Resumen

Se analizaron la digestibilidad de las proteínas, los componentes de la estructura secundaria de las proteínas, los azúcares y los compuestos fenólicos para investigar el efecto de la fermentación sobre la calidad, la estructura, la digestibilidad y el contenido no nutritivo de las proteínas de lenteja (Lens culinaris). La fermentación se llevó a cabo utilizando semillas de kéfir de agua. El pH inicial de las LP no fermentadas (6,8) disminuyó hasta un pH de 3,4 al final de la fermentación, el quinto día. La digestibilidad de las proteínas aumentó del 76,4 al 84,1% durante los 5 días de fermentación. El contenido fenólico total aumentó de 443,4 a 792,6 mg de GAE/100 g al cabo de 2 días de fermentación, y la suma de los compuestos fenólicos detectados a partir del análisis por HPLC alcanzó casi los 500 mg/100 g. Los compuestos fenólicos predominantes detectados en los LP fermentados incluyen el clorogénico y la epicatequina, mientras que se observaron trazas de rutina, ácido ferúlico y ácido sinápico. La fermentación desempeñó un papel importante en los cambios de los componentes de la estructura secundaria de la proteína, especialmente en el porcentaje de α-hélices y espirales aleatorias. Además, la reducción de la relación α-hélice:β-hoja con el aumento de la digestibilidad de la proteína estaba relacionada con la prolongación del tiempo de fermentación. El modelo utilizado en esta investigación podría ser una herramienta sólida para mejorar la calidad de las proteínas, su degradación y los nutrientes no nutritivos mediante la fermentación de semillas de kéfir de agua.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:fermentación, lps, digestibilidad proteica, compuestos fenólicos, componentes de la estructura proteica secundaria, fermentación de semillas de kéfir de agua, contenido fenólico total, compuestos fenólicos predominantes, estructura proteica secundaria, semillas de kéfir de agua
• Keywords:fermentation, lps, protein digestibility, phenolic compounds, secondary protein structure components, water kefir seed fermentation, total phenolic content, predominant phenolic compounds, secondary protein structure, water kefir seed