Resumen

A pesar de las muchas ventajas de su cultivo, el sorgo en grano es un cultivo infrautilizado debido a la baja disponibilidad de nutrientes, en particular la digestibilidad de las proteínas, debido a los compuestos antinutricionales del grano y a la cocción en húmedo. Algunos de estos problemas pueden atenuarse mediante el procesado del grano. La fermentación es un método de procesamiento que puede mejorar la digestibilidad y, al mismo tiempo, concentrar la proteína en un sustrato. En este experimento, el sorgo en grano se sometió a diferentes tratamientos y se fermentó con levadura de panadería (Saccharomyces cerevisiae) y una especie amilolítica, Lipomyces kononenkoae, para mejorar y aumentar el contenido de proteínas. Se examinaron los efectos de la pasteurización o esterilización del sustrato, la suplementación con nitrógeno, la adición de amiloglucosidasa y el cocultivo con Lactobacillus amylovorus. Después de la fermentación, las muestras de levadura de panadería tratadas con enzima aumentaron en proteína bruta, de 9% en el grano sin fermentar a aproximadamente 27 después del tratamiento. La suplementación con nitrógeno aceleró el enriquecimiento proteico y fue un factor significativo a las 24 horas de fermentación. Ambos tipos de levadura aumentaron la digestibilidad por pepsina de la proteína de sorgo en comparación con las muestras de control procesadas térmicamente. Ambas especies de levadura redujeron la proporción de fitato respecto a la proteína. L. kononenkoae redujo los fitatos en el sustrato pero no enriqueció el contenido proteico. El cocultivo láctico no tuvo un efecto significativo sobre las respuestas medidas.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:sustrato, sorgo en grano, contenido proteico, baja disponibilidad de nutrientes, panadero, fermentación, grano, proteína, levadura, l. kononenkoae
• Keywords:substrate, grain sorghum, protein content, low nutrient availability, baker, fermentation, grain, protein, yeast, l. kononenkoae