Resumen

En este trabajo se investigaron los efectos de la fibra dietética de brotes de bambú (BSDF) sobre las propiedades mecánicas, la distribución de la humedad y la microestructura de la masa congelada. El estado y la distribución del agua en la masa congelada se determinaron mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC) y espectroscopia de resonancia magnética nuclear de bajo campo (LNMR). Se estudió la microestructura de la masa congelada. Se estudió la estructura de la red de proteínas de gluten de la masa de harina de trigo mediante microscopía electrónica de barrido (SEM). Los resultados mostraron que el BSDF podía mejorar significativamente la viscoelasticidad y la extensibilidad de la masa congelada después de la descongelación de una manera dependiente de la dosis. Mejoraba significativamente con el aumento de la cantidad de adición de BSDF (P<0,05). El análisis DSC mostró que el contenido de agua congelable y la estabilidad térmica de la masa congelada aumentaron tras la adición de BSDF. El análisis LNMR mostró que la cantidad adecuada (<0,1%) de adición de BSDF podía disminuir significativamente (P<0,05) el contenido de agua ligada. Mientras tanto, el agua ligada suelta y el agua libre aumentaron significativamente (P<0,05) después de la adición de BSDF. Además, la adición de BSDF induce la disposición del gránulo de almidón y la red de gluten en la masa congelada. El BSDF puede utilizarse como un nuevo mejorador de la calidad de la masa congelada.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Análisis electroquímico Electroquímica Química analítica
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Chemicophysical properties Electrochemical analysis Electrochemistry Analytical chemistry
• Palabras claves:masa congelada, bsdf, adición, cantidad de adición, contenido de agua congelable, red proteínica del gluten, agua ligada suelta, nuevo mejorador de la calidad, resonancia magnética nuclear, masa de harina de trigo
• Keywords:frozen dough, bsdf, addition, addition amount, freezable water content, gluten protein network, loose bound water, novel quality improver, nuclear magnetic resonance, wheat flour dough