Resumen

El objetivo de esta investigación fue estudiar los efectos de la goma cordia sobre las propiedades fisicoquímicas, de color, texturales, reológicas, microestructurales y sensoriales de la gelatina de manzana. Se preparó gelatina de manzana sustituyendo 0, 25, 50, 75 y 100% de pectina por goma cordia. Los resultados mostraron que la goma cordia tenía un efecto significativo sobre las propiedades fisicoquímicas (cenizas, proteínas, TPC, DE y color) de la gelatina de manzana. El contenido total de fenol de la muestra aumentó significativamente con la adición de goma cordia. Las propiedades reológicas mostraron que la muestra que contenía un 75% de goma cordia era similar al control y presentaba la viscosidad aparente, los módulos de pérdida (G″), los módulos de almacenamiento (G′) y la viscosidad compleja más elevados. Asimismo, las propiedades sensoriales mostraron que una muestra que contenía un 75% de goma cordia tenía una puntuación alta en textura, sabor, aspecto y aceptabilidad general. Los resultados sugieren que la goma cordia como polímero puede emplearse con éxito en la formulación de gelatina para mejorar sus propiedades tecnofuncionales.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:goma cordia, muestra, gelatina de manzana, propiedades sensoriales, mayor viscosidad aparente, contenido total de fenoles, color, gelatina, resultados, gelatina de manzana
• Keywords:gum cordia, sample, apple jelly, sensorial properties, highest apparent viscosity, total phenol content, color, jelly, results, apple jelly