Resumen

En este estudio se sumergieron cabezas de brócoli acabadas de cosechar por 0.1, 4 u 8 minutos dentro de agua caliente a 45ºC, y luego fueron hidroenfriadas rápidamente por 10 min a 10ºC. Siguiendo estos tratamientos, el brócoli se seco con aire por 30 min, luego empacado en bolsas de película poliméricas comerciales, y finalmente, almacenado por 16 días a -1, 1 y 12ºC.

Las muestras tratadas con agua caliente mantuvieron altos contenidos de concentraciones de clorofila, su velocidad de amarillamiento se retardó, y se inhibió significativamente su daño por frío o congelación y la infección por hongos. Comparado con brócoli no tratado por calor, se observó un nivel más bajo de actividad de peroxidasa con una concentración relativamente alta de clorofila cuando el brócoli se trataba con agua caliente. Entre estos tratamientos con calor, la inmersión con agua caliente por 4 min a 45ºC fue la más efectiva para mantener la calidad de las cabezas de brócoli cosechadas.

• Materias:Productos vegetales Procesamiento de alimentos Preparación de alimentos Alimentos
• Subjects:Plant products Food processing Food preparation Food
• Palabras claves:Brócoli
• Keywords:Broccoli