Resumen

En este estudio se investigaron los efectos de la inyección de hidrocoloides en la calidad alimentaria de la carne de cerdo mediante resonancia magnética nuclear de bajo campo (LF-NMR). La calidad alimentaria y la distribución del agua de la carne de cerdo inyectada con hidrocoloides se compararon con las de control, y se aplicó el análisis de componentes principales (ACP) para la identificación de la carne de cerdo inyectada con hidrocoloides. La diferencia de color total (ΔE∗), la pérdida de cocción y el contenido de humedad de la carne de cerdo inyectada con hidrocoloides aumentaron significativamente en comparación con el control (p<0,05). La LF-NMR indicó que se detectaron diferencias significativas en el tiempo de relajación y la proporción de área de pico del agua inmovilizada (T21, P21) y el agua libre (T22, P22) entre las muestras inyectadas con hidrocoloides y el control (p<0,05). Los dos primeros componentes principales (CP) del ACP representaron el 54,07 y 33,56% de la variación observada, respectivamente. Basándose en los dos PCs, la carne de cerdo inyectada con hidrocoloides pudo diferenciarse del control. Por lo tanto, la LF-NMR combinada con el PCA ofrece un método eficaz para el análisis y la detección de la carne de cerdo inyectada con hidrocoloides.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:cerdo, control, hidrocoloide, nmr, pca, diferencia total de color, resonancia magnética nuclear, proporción de área de pico, análisis de componentes principales, pcs
• Keywords:pork, control, hydrocolloid, nmr, pca, total color difference, nuclear magnetic resonance, peak area proportion, principle component analysis, pcs