Resumen

El asaí es una baya color púrpura oscuro nativa de la región amazónica brasileña y de amplio consumo en Suramérica. En tiempos recientes se ha prestado atención a este fruto debido a su alto poder antioxidante. No obstante, es altamente perecedero y debe procesarse de forma rápida luego de cosecharse para preservar sus propiedades sensoriales y nutritivas, así como sus compuestos bioactivos.

El secado es una de las técnicas de procesamiento para preservar la fruta. Los productos deshidratados muestran una gran estabilidad y son fáciles de almacenar y transportar. Actualmente, la mayor parte del asaí seco es producido mediante liofilización. A pesar de la alta calidad del producto, los altos costos asociados con la inversión de capital y la operación son desventajas a considerar. Por ello es importante buscar alternativas de secado más económicas. El secado de ventana refractiva es una técnica novedosa y prometedora que ha mostrado conservar la calidad de los alimentos. Por su parte, el secado con aire caliente es un proceso antiguo y económico, así como el más utilizado en la industria de alimentos, aunque deben tomarse precauciones para no afectar la calidad del alimento.

El objetivo de esta investigación fue la evaluación del impacto de estos tres métodos sobre los parámetros de calidad del asaí luego del secado y sobre un periodo de almacenamiento de tres meses a 25ºC. Para examinar los cambios potenciales de la calidad, se llevaron a cabo diversos análisis: contenido de humedad, actividad de agua, isoterma de trabajo de humedad, temperatura de transición vítrea, color, capacidad antioxidante, cuantificación de antocianina y análisis de sabor.

• Materias:Seguridad alimenticia Liofilización Conservación de alimentos Alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food security Freeze drying Food preservation Food Food technology
• Palabras claves:Secado con aire caliente, Secado de ventana refractiva, Asaí, Parámetros de calidad, Contenido de humedad, Actividad de agua, Isoterma de trabajo de humedad, Temperatura de transición vítrea, Color, Capacidad antioxidante, Cuantificación de antocianina, Análisis de sabor
• Keywords:Hot air drying, Refractive window drying, Asai, Quality parameters, Moisture content, Water activity, Moisture working isotherm, Vitreous transition temperature, Color, Antioxidant capacity, Anthocyanin quantification, Taste analysis