En este estudio se investigaron las características texturales y sensoriales de salchichas en las que se sustituyó parcialmente la carne de cerdo por carne de pollo o pato (5-30% de sustitución). En este estudio se utilizaron nueve tratamientos, incluido el control (100% de carne de cerdo). El TPA mostró que la dureza disminuía a medida que se sustituía la carne de cerdo por mayores proporciones de carne de pollo o pato. El análisis descriptivo reveló que mayores cantidades de carne de pollo o pato producían menores intensidades de dureza, elasticidad y masticabilidad y tendían a aumentar la jugosidad. El control fue el que menos gustó a los consumidores, mientras que el agrado general (OL) tendió a aumentar a medida que se incrementaba el contenido de pollo. El OL de la salchicha sustituida por pato fue mayor en las muestras que contenían 5 uck meat y tendió a disminuir a medida que se añadía más carne de pato. La sustitución de la carne de pollo o de pato hizo que la salchicha fuera más aceptable al añadirle suavidad y jugosidad. Basándose en la OL de los consumidores, se recomienda un 30% de carne de pollo o un 5% de carne de pato para sustituir a la carne de cerdo en la salchicha.
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