Resumen

En este estudio se investigaron las características texturales y sensoriales de salchichas en las que se sustituyó parcialmente la carne de cerdo por carne de pollo o pato (5-30% de sustitución). En este estudio se utilizaron nueve tratamientos, incluido el control (100% de carne de cerdo). El TPA mostró que la dureza disminuía a medida que se sustituía la carne de cerdo por mayores proporciones de carne de pollo o pato. El análisis descriptivo reveló que mayores cantidades de carne de pollo o pato producían menores intensidades de dureza, elasticidad y masticabilidad y tendían a aumentar la jugosidad. El control fue el que menos gustó a los consumidores, mientras que el agrado general (OL) tendió a aumentar a medida que se incrementaba el contenido de pollo. El OL de la salchicha sustituida por pato fue mayor en las muestras que contenían 5 uck meat y tendió a disminuir a medida que se añadía más carne de pato. La sustitución de la carne de pollo o de pato hizo que la salchicha fuera más aceptable al añadirle suavidad y jugosidad. Basándose en la OL de los consumidores, se recomienda un 30% de carne de pollo o un 5% de carne de pato para sustituir a la carne de cerdo en la salchicha.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:carne de pato, pollo, carne de cerdo, salchichas, más carne de pato, consumidores, control, dureza, jugosidad, estudio
• Keywords:duck meat, chicken, pork meat, sausage, more duck meat, consumers, control, hardness, juiciness, study