Resumen

En este estudio se aborda la influencia de las condiciones de secado en las propiedades estructurales de las proteínas y su impacto en las propiedades de calidad de los fideos secos chinos (CDN). Los CDN se produjeron en nueve condiciones de secado diferentes utilizando una combinación de tres temperaturas (40°C, 60°C y 80°C) y tres humedades relativas (65%, 75% y 85%). Se evaluaron el color, el análisis del perfil de textura de los fideos crudos y cocidos, el índice de encogimiento y la calidad de cocción de los CDN. Se investigaron las microimágenes SEM y FTIR para determinar los cambios en las propiedades estructurales del gluten. La temperatura de secado y la humedad relativa tienen efectos significativos sobre las características de calidad de los CDN. Sin embargo, las influencias sobre los distintos indicadores fueron diferentes. La temperatura de secado fue el principal factor que influyó en la calidad de los NDC y en la microestructura de la proteína. Cuando la temperatura de secado superaba los 60ºC, las proteínas empezaban a agregarse y la distribución superficial de las proteínas se volvía irregular. En comparación con la sección transversal, la uniformidad de la distribución de proteínas en la superficie de los fideos mostró una disminución significativa. Una temperatura elevada (60°C) podía mejorar la calidad de los productos CDN. La calidad de los productos CDN podía ajustarse mediante la combinación de la temperatura de secado y la humedad relativa.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:cdn, calidad, temperatura, productos cdn, humedad relativa, propiedades estructurales, distribución superficial de proteínas, análisis del perfil de textura, combinación, condiciones
• Keywords:cdn, quality, temperature, cdn products, relative humidity, structural properties, surface protein distribution, texture profile analysis, combination, conditions