Resumen

El objetivo de este trabajo era evaluar los efectos de la temperatura y la duración del tostado sobre la composición química del aceite de argán. Así, se analizaron aceites de argán extraídos de almendras tostadas a diferentes temperaturas (75-175°C) y tiempos (10-30 min) y se compararon con un control. Los parámetros fisicoquímicos (acidez, índice de peróxido y absorbancia a 232, 270 nm) aumentaron ligeramente y la composición en ácidos grasos no mostró variaciones significativas, independientemente de la temperatura y la duración del tostado. El índice de pardeamiento aumentó significativamente para temperaturas superiores o iguales a 100°C. El contenido de tocoferoles disminuyó significativamente con la temperatura y el tiempo de tostado (de 977,9 a 305,2 mg/kg tras tostar a 175°C durante 10 min). Sin embargo, se observan fluctuaciones en función de la temperatura. El contenido de fosfolípidos aumentó con la temperatura y el tiempo de tostado (de 0,198 % a 1,370 tras el tostado a 175°C durante 30 min). La disminución del contenido en tocoferoles se debería a su termolabilidad. El aumento del contenido en fosfolípidos y tocoferoles podría explicarse por una mejor extractabilidad. Los resultados obtenidos permiten concluir que un tostado a 125-150°C / 10 min permitiría desarrollar las propiedades organolépticas del aceite, en particular su sabor a avellana, sin comprometer su estabilidad oxidativa.

• Materias:Composición de los alimentos Calidad de los alimentos Microbiología Nutrición Alimentos - Contenido de proteínas
• Subjects:Food composition Food quality Microbiology Nutrition Food - protein content
• Palabras claves:temperatura, contenido de tocoferoles, min, composición de ácidos grasos, duración, tiempo, aceite de argán, aceites de argán, mejor extractabilidad, composición química
• Keywords:temperature, tocopherols content, min, fatty acid composition, duration, time, argan oil, argan oils, better extractability, chemical composition