Resumen

Este estudio pretendía abordar los efectos de la temperatura y la duración del almacenamiento en congelador sobre los cambios en las propiedades fisicoquímicas de la proteína miofibrilar de la carne de vacuno. La carne de vacuno se almacenó a -1, -6, -9, -12 y -18°C durante 28, 84, 126, 168 y 168 días, respectivamente. La proteína miofibrilar de las muestras de carne de vacuno se desnaturalizó gradualmente con la extensión del período de almacenamiento. En cuanto a las muestras almacenadas a una temperatura de -12∼-1°C, una temperatura de almacenamiento más alta provocó una desnaturalización más grave (la proteína miofibrilar presentaba un menor contenido de sulfhidrilos, actividad Ca2 -ATPasa, enlaces iónicos, enlaces de hidrógeno y una mayor hidrofobicidad superficial). En particular, la diferencia entre -12 y -18°C no produjo efectos significativos sobre las propiedades de la proteína a lo largo de 168 días de almacenamiento P>0,05. Estos resultados indicaron que la reducción de la temperatura de congelación puede no minimizar la desnaturalización de la proteína miofibrilar en una duración de almacenamiento limitada, lo que también fue confirmado por las propiedades de calidad de la carne de vacuno.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:proteína miofibrilar, carne de vacuno, actividad ca2 -atpasa, día de almacenamiento p>0,05, temperatura de almacenamiento congelada, mayor temperatura de almacenamiento, mayor hidrofobicidad de la superficie, duración de almacenamiento limitada, menor contenido en sulfhidrilos, desnaturalización de la proteína miofibrilar.
• Keywords:myofibrillar protein, beef, ca2+-atpase activity, day storage p>0.05, frozen storage temperature, higher storage temperature, higher surface hydrophobicity, limited storage duration, lower sulfhydryl content, myofibrillar protein denaturation