Resumen

Este estudio describe la caracterización de la polifenol oxidasa (PPO) presente en la cáscara de banano y estudia la cinética de inactivación durante el tratamiento con plasma de presión atmosférica. El extracto crudo de cáscaras de banana brasilera (variedad Prata) reveló la mayor actividad de PPO en un rango de pH de 6.0 – 6.5. La inactivación térmica de PPO tanto de banana prata como ‘Cavendish se obtuvo a 90°C luego de 5 y 15 mins respectivamente, mientras que el tratamiento con plasma no afecta la actividad enzimática.  Los resultados pueden ayudar a prevenir el pardeamiento enzimático de las cáscaras de plátano y, por lo tanto, facilitar su valorización como ingredientes alimentarios.

• Materias:Enzimas - Aplicaciones industriales Enzimas Banano Alimentos Agricultura Tecnología de alimentos
• Subjects:Enzymes - Industrial applications Enzymes Banana Food Agriculture Food technology
• Palabras claves:Caracterización enzimática, Musa acuminata x M. balbisiana, O-difenoloxidasa, Plasma frío a presión atmosférica, PPO unido a membrana, PPO soluble
• Keywords:Enzyme characterization, Musa acuminata x M. balbisiana, O-diphenoloxidase, Cold atmospheric pressure plasma, Membrane-bound PPO, Soluble PPO