Resumen

Se evaluaron las cualidades de geles de surimi de carpa plateada (SCS) incorporados con espinas de pescado micronizadas de diferentes tamaños de partícula (22 a 0,12 μm). Los valores de textura, blancura y capacidad de retención de agua de los geles de SCS con fraguado aumentaron significativamente (P<0,05) a medida que disminuía el tamaño de partícula de la espina de pescado micrométrica. A medida que disminuía el tamaño de las partículas, aparentemente se liberaba más ión calcio de la espina de pescado (P<0,05). En consecuencia, el ion calcio liberado aumentó la actividad de la transglutaminasa endógena (TGasa) y dio lugar a la formación de más enlaces cruzados de cadenas pesadas de miosina (MHC) en el gel SCS con fraguado. Las espinas de pescado con un tamaño de partícula inferior a 0,48 μm quedaron atrapadas de forma constante en la red tridimensional de gel SCS sin alterar las matrices. Los resultados indicaron que la reducción del tamaño de la espina de pescado incorporada en micras mejoró las cualidades del gel SCS con fraguado mediante la liberación de más iones de calcio y el mantenimiento de mejores matrices de gel.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:más ion calcio, gel scs, tamaño de partícula, red dimensional de gel scs, espina de pescado incorporada en micras, tamaño de partícula de espina de pescado en micras, más cadena pesada de miosina, mejores matrices de gel, diferente tamaño de partícula, espina de pescado en micras
• Keywords:more calcium ion, scs gel, particle size, dimensional scs gel network, incorporated micron fish bone, micron fish bone particle size, more myosin heavy chain, better gel matrices, different particle size, micron fish bone