Resumen

El surimi congelado puede resultar dañado por los ciclos de congelación-descongelación (recongelación) en diversas condiciones. Sin embargo, pocos estudios han examinado el deterioro de la calidad del surimi recongelado. El objetivo de este estudio era determinar el mecanismo de deterioro del surimi recongelado. Se utilizó surimi congelado de abadejo de Alaska, cuya formación de gel se ha estudiado ampliamente. La recongelación disminuyó la resistencia a la rotura y la tensión de rotura del gel calentado. También disminuyó la longitud de la línea en el diagrama entre la resistencia a la rotura y la rigidez del gel (valor L, que indica el nivel de cambio en la resistencia a la rotura y la rigidez del gel con el tiempo de fraguado). Por el contrario, el efecto de la recongelación sobre la textura del gel sin el proceso de fraguado fue pequeño. La velocidad de polimerización de la cadena pesada de miosina en el surimi recongelado durante el proceso de fraguado fue más lenta que en el surimi no recongelado. Además, la actividad Ca-ATPasa del surimi se redujo aproximadamente un 30% con cada recongelación. Estos resultados demuestran que la reducción de la capacidad de formación de gel por recongelación fue causada por la disminución de la tasa de polimerización de la cadena pesada de miosina debido a la desnaturalización de la cabeza de miosina. También descubrimos que el deterioro de la calidad, incluida la desnaturalización de la proteína miofibrilar del surimi congelado, se producía sobre todo durante la primera recongelación y no durante la segunda. En general, la recongelación y/o la recongelación repetida del surimi simplemente disminuyeron la capacidad de formación de gel del suwari sin cambiar las características del surimi. Se considera que la causa principal de la disminución de la capacidad de formación de gel inducida por la recongelación es la supresión de la polimerización de la cadena pesada de miosina durante el fraguado.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:recongelación, surimi recongelado, capacidad, gel, miosina, resistencia, surimi, rigidez del gel, cadena pesada, tasa de polimerización
• Keywords:refreezing, refrozen surimi, ability, gel, myosin, strength, surimi, gel stiffness, heavy chain, polymerization rate