Resumen

Se utilizó el ultrasonido como nueva tecnología para pretratar la proteína antes de la proteólisis con el fin de mejorar la eficacia de la enzimólisis. Se investigaron los efectos de distintos modos de trabajo de los ultrasonidos sobre la actividad inhibidora de la enzima convertidora de angiotensina I (ECA) de los hidrolizados de zeína y las características estructurales de la zeína. Se determinaron la solubilidad, la hidrofobicidad superficial (H0), los espectros ultravioleta-visible (UV-Vis), los espectros de fluorescencia intrínseca y los espectros de dicroísmo circular (CD) de la zeína pretratada con ultrasonidos. Todos los pretratamientos con ultrasonidos mejoraron significativamente la actividad inhibidora de la ECA de los hidrolizados de zeína (p<0,05). La mayor actividad inhibidora de la ECA, que representó un aumento del 99,21% sobre el control, se obtuvo con ultrasonidos de doble frecuencia de barrido de 33±2 y 68±2 kHz. Los efectos del ultrasonido de frecuencia de barrido única y de frecuencia fija dual fueron más fuertes que los del ultrasonido de frecuencia fija única para mejorar la actividad inhibidora de la ECA de la zeína. Los cambios estructurales en la zeína fueron inducidos por el ultrasonido, como lo confirman los cambios en la solubilidad, H0, espectros UV-Vis, espectros de fluorescencia intrínseca, y los espectros de CD de la zeína, y estos fueron consistentes con las correspondientes actividades inhibidoras de la ECA de los hidrolizados de zeína. Así pues, el modo de trabajo y la frecuencia de los ultrasonidos tienen efectos significativos sobre la estructura de la zeína y la actividad inhibidora de la ECA de los hidrolizados de zeína.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:zeína, hidrolizados de zeína, actividad inhibidora del as, espectros de fluorescencia intrínseca, ultrasonidos, ultrasonidos de frecuencia, actividad inhibidora, actividades inhibidoras del as correspondientes, ultrasonidos de doble frecuencia de barrido, mayor actividad inhibidora del as
• Keywords:zein, zein hydrolysates, ace inhibitory activity, intrinsic fluorescence spectra, ultrasound, frequency ultrasound, inhibitory activity, corresponding ace inhibitory activities, dual sweeping frequency ultrasound, highest ace inhibitory activity