Resumen

El objetivo del presente estudio era investigar la influencia de los métodos de molienda (molino de chorro (JM) y molino de martillo (HM)) y los cultivares de trigo (Keumkang (K), Jokyung (J) y Anzunbaengi (A)) en las propiedades fisicoquímicas y de la masa de la harina de trigo integral (WWF). Se midieron el color, el tamaño de las partículas, el daño del almidón (SD), el número de caída (FN), el índice de absorción de agua (WAI), el índice de solubilidad en agua (WSI), las propiedades de pegado y Mixolab®, y la extensibilidad de la masa de WWF. Se observaron diferencias significativas en las composiciones proximales, así como en el color, el tamaño de partícula, el FN y el WAI entre los distintos métodos de molienda y cultivares (p<0,001). Los tamaños de partícula de cada cultivar molido con un HM (K: 188,5 µm; J: 115,7 µm; A: 40,34 µm) fueron mayores que los molidos con un JM (K: 41,8 µm; J: 50,7 µm; A: 20,8 µm). La viscosidad final del WWF molido con un HM (K: 1304 cP; J: 1249 cP; A: 1548 cP) fue superior a la de los cultivares molidos con un JM (K: 1092 cP; J: 1062 cP; A: 994 cP). La extensibilidad de la masa y la resistencia a la extensión también difirieron entre los cultivares, y el parámetro C2 Mixolab® (un indicador del debilitamiento de la proteína) se vio influido por el método de molienda. En conjunto, los resultados del análisis de componentes principales mostraron que, entre los tres cultivares, Keumkang WWF era el más afectado por el método de molienda.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:cultivares, wwf, método de molienda, tamaño de partícula, parámetro c2 mixolab®, propiedades mixolab®, métodos de molienda distintos, análisis de componentes principales, índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua
• Keywords:cultivars, wwf, milling method, particle size, c2 mixolab® parameter, mixolab® properties, distinct milling methods, principal component analysis, water absorption index, water solubility index