Resumen

El cincalok, una gamba fermentada tradicional, se prepara mezclando gambas rebon (Acetes sp) con sal gruesa y azúcar granulado en una proporción determinada. El objetivo de esta investigación era estudiar el efecto de la adición de ajo y guindilla roja en polvo sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del cincalok. Se elaboraron tres recetas de cincalok, a saber: cincalok original, A, compuesto por 2 kg de gambas rebon, 400 g de azúcar granulado y 100 g de sal gruesa; B (ingredientes A más 20 g de guindilla roja en polvo); y C (ingredientes A más 20 g de ajo en polvo). El análisis sensorial se realizó con la receta A, y el color se observó a simple vista en los días 0, 2, 4, 6, 8, 13, 18, 23, 28, 33, 43, 60, 90, 120, 150 y 180. De acuerdo con la puntuación de criterio más alta en los resultados sensoriales, los panelistas eligieron el día 6 como la mejor fermentación para la receta A. El color de la receta A empezó a cambiar de rosa a un color marrón claro en la superficie el día 28. Por lo tanto, se analizaron las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de cada receta durante 28 días. En general, el contenido de agua, cenizas y grasa; el ácido titulable (AT); el nitrógeno base volátil total (NBVT); y el nitrógeno aminoácido (NAA) mostraron diferencias insignificantes (p>0,05) entre las recetas durante 28 días de observación. La proteína bruta, el pH y los ácidos grasos libres (AGL) de la receta C fueron significativamente diferentes (p<0,05) de las recetas A y B. Todas las recetas contenían el recuento total de bacterias anaerobias mesófilas (BAMM) y de bacterias lácticas (BAL) excepto Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus y Enterobacteriaceae durante todos los tiempos de observación. La receta C obtuvo la puntuación más alta en cuanto a aceptabilidad por parte del consumidor, seguida de las recetas B y A. La adición de ajo y guindilla roja en polvo afectó a las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del cincalok.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:pimiento rojo en polvo, puntuación de criterio más alta, propiedades sensoriales, días, recetas, sal gruesa, receta A, receta C, nitrógeno base volátil total, nitrógeno aminoácido
• Keywords:red chilli pepper powder, highest criterion score, sensory properties, days, recipes, coarse salt, recipe A, recipe C, total volatile base nitrogen, amino acid nitrogen