Resumen

El objetivo de este trabajo fue determinar los efectos del escaldado y de dos métodos de secado, secado al sol y secado solar por convección natural, sobre las características de calidad del pimiento rojo. Se realizó un diseño factorial 2 × 3 con factores experimentales como 2 métodos de secado (secado al sol y uso de secador solar) y 3 niveles de escaldado del pimiento (sin escaldar, escaldado en agua normal y escaldado en NaCl al 2%). Se analizó la composición química, la carga microbiana y la aceptabilidad sensorial de las muestras de pimiento seco. El escaldado del pimiento en una solución de NaCl al 2% seguido del secado en un secador solar de convección natural redujo el tiempo de secado en 15 horas. Del mismo modo, la combinación de escaldado y secado en el secador solar mejoró la calidad microbiana del pimiento seco. Sin embargo, los procesos de escaldado y secado provocaron una reducción de nutrientes como la vitamina C y el contenido en minerales del pimiento. El escaldado seguido del secado en secador solar de convección natural obtuvo las puntuaciones más altas de aceptabilidad por parte del consumidor en cuanto a color y aceptabilidad general, mientras que la textura y el aroma no se vieron afectados significativamente (p>0,05) por los diferentes tratamientos. Por lo tanto, el secador solar de convección natural puede utilizarse para secar pimiento con cualidades microbianas y sensoriales aceptables, como alternativa al secado al sol.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Procesamiento de alimentos Alimentos - Contenido de proteínas
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food processing Food - protein content
• Palabras claves:secador solar, convección natural, pimienta, secado al sol, máximas puntuaciones de aceptabilidad del consumidor, muestras de pimienta seca, métodos, solución de NaCl, composición química, diferentes tratamientos
• Keywords:solar dryer, natural convection, pepper, sun drying, highest consumer acceptability scores, Dried pepper samples, methods, NaCl solution, chemical composition, different treatments