Resumen

Junto con el crecimiento del grupo de consumidores que prestan atención a la relación entre dieta y salud, se observa una tendencia de interés por los productos naturales y la posibilidad de utilizarlos en el procesado de la carne. La materia prima utilizada para el estudio fueron músculos de pechuga de faisán (Phasianus colchicus), que se marinaron durante 24 horas con suero ácido, suero de leche y zumo de limón. Se evaluaron parámetros físicos (absorción del marinado, pH, WHC, color, fuerza de cizallamiento, análisis del perfil de textura (TPA) y pérdidas térmicas) y microbiológicos (número de bacterias aerobias mesófilas, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp. y bacterias lácticas) de los músculos no marinados y marinados (crudos y asados), y se realizó un análisis sensorial. Los estudios han demostrado que el suero de leche y el suero de mantequilla pueden utilizarse como adobo natural para marinar la carne de faisán, ya que garantizan la seguridad microbiológica del producto y tienen un efecto positivo sobre la terneza (medida por la fuerza de cizallamiento) y la masticabilidad. En la evaluación sensorial, mejora la jugosidad y la terneza del producto asado y ha obtenido una aceptabilidad general.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:fuerza de cizallamiento, bacterias lácticas, bacterias aerobias mesófilas, análisis del perfil de textura, suero de leche, terneza, phasianus colchicus, parámetros físicos, pseudomonas spp, materia prima
• Keywords:shear force, lactic acid bacteria, mesophilic aerobic bacteria, texture profile analysis, buttermilk, tenderness, phasianus colchicus, physical parameters, pseudomonas spp, raw material