Resumen

El 1 de julio de 2012 se prohibió en Japón el suministro de hígado de vacuno para su consumo crudo. Para levantar la prohibición, es necesario establecer contramedidas eficaces para un consumo crudo seguro. En este estudio, examinamos los efectos del procesamiento a alta presión hidrostática en el hígado de vacuno crudo. Las muestras de hígado de vacuno sometidas a 300 MPa de presión o más durante 10 min a 25°C se volvieron más firmes y mostraron un color más pálido, por lo que se consideraron inadecuadas para el consumo crudo. Se observaron reducciones de más de 3,0 log de bacterias tras los tratamientos a 400 y 500 MPa, pero el tratamiento con menor presión no mostró efectos microcidas suficientes para un consumo seguro. El análisis histológico y ultraestructural reveló que el tratamiento con alta presión hidrostática aumentó la hinchazón mitocondrial y redujo la retícula endoplásmica rugosa en los hepatocitos, y tales cambios podrían estar relacionados con los cambios de textura observados en el hígado de vacuno crudo tratado.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:procesamiento a alta presión hidrostática, hígado de vacuno crudo, consumo crudo, muestras de hígado de vacuno, suficientes efectos microcidas, retículo endoplásmico rugoso, consumo crudo seguro, mpa, hígado de vacuno, contramedidas eficaces
• Keywords:high hydrostatic pressure processing, raw beef liver, raw consumption, beef liver samples, enough microcidal effects, rough endoplasmic reticula, safe raw consumption, mpa, beef liver, effective countermeasures