Resumen

Se investigaron los efectos de los ultrasonidos en los parámetros fisicoquímicos, el ácido ascórbico, las antocianinas, el color polimérico (PC), el 5-hidroximetilfurfural (HMF), el grado de pardeamiento (BD), el color y la actividad de la superóxido dismutasa (SOD) del zumo de bayas de laurel. Los tratamientos se llevaron a cabo a niveles de amplitud del 20 al 100% de la potencia total de entrada (600 W) a 20 kHz durante 2-10 min. Los resultados mostraron que no se encontraron diferencias notables en los valores de pH, sólidos solubles totales, acidez titulable y amarillez b∗ en las muestras tratadas con ultrasonidos. Los valores de HMF, PC, BD y L∗ del zumo de bayas de laurel aumentaron obviamente al aumentar la intensidad ultrasónica y el tiempo de tratamiento. El ácido ascórbico no mostró cambios notables tras el tratamiento con ultrasonidos a niveles de intensidad más bajos durante poco tiempo, mientras que las antocianinas mostraron una tendencia creciente. Al aumentar la intensidad ultrasónica y el tiempo, los antioxidantes disminuyeron gradualmente. Además, la actividad de la SOD aumentó aparentemente en el tratamiento de corta duración y luego disminuyó con la prolongación del tratamiento por ultrasonidos.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:ácido ascórbico, zumo de bayas de laurel, intensidad ultrasónica, niveles de intensidad más bajos, potencia total de entrada, sólidos solubles totales, extensión del procesamiento ultrasónico, hmf, antocianinas, ultrasonidos
• Keywords:ascorbic acid, bayberry juice, ultrasonic intensity, lower intensity levels, total input power, total soluble solids, ultrasound processing extension, hmf, anthocyanins, ultrasound