Resumen

El recubrimiento de alimentos con cera de abejas pone una barrera al oxígeno, la luz y el vapor que puede ayudar a prevenir la oxidación de grasas y pigmentos y la pérdida de agua. Se evaluaron las cantidades de sustancias reactivas del ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) y la actividad del agua (Aw) en salami italiano recubierto con cera de abejas a los 55 días de maduración y se compararon con controles a los 5, 6 y 7 meses de vida útil. Los resultados se correlacionaron con la calidad sensorial. Los niveles de TBARS fueron inferiores a 0,8 mg kg-1 en el salami recubierto con cera de abejas hasta los 6 meses de envejecimiento (mediana 0,697, máximo 0,795) y significativamente superiores en el salami no recubierto (mediana 1,176, máximo 1,227). Se observó una ligera correlación entre la cantidad de TBARS y la Aw en los salamis recubiertos de cera de abeja, mientras que este efecto quedó enmascarado en los controles por la gran variabilidad de la Aw observada a los 7 meses. El recubrimiento de cera de abejas evita el endurecimiento de la caja y facilitó el pelado.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:cera de abejas, meses, recubrimiento de cera de abejas, tbars, controles, max, salami italiano, niveles de tbars, mg kg-1, sustancias reactivas
• Keywords:beeswax, months, beeswax coating, tbars, controls, max, italian salami, tbars levels, mg kg−1, reactive substances