Resumen

El salvado de trigo es rico en fibra dietética, que mejora el contenido nutricional de la harina y también le confiere un sabor más rico. Sin embargo, un alto contenido de fibra dietética insoluble de salvado puede reducir fácil y significativamente el procesamiento y la calidad comestible de los productos de harina. Este estudio se llevó a cabo para explorar formas de disminuir los efectos negativos de la adición de salvado a la masa. Se utilizó la cepa de basidiomicetos BS-01 para fermentar el salvado de trigo. La estructura superficial del salvado se examinó mediante microscopía electrónica de barrido, y el salvado fermentado se incorporó a la harina de trigo en diversas concentraciones. Se determinaron y analizaron las características farinográficas y extensográficas de la harina mezclada, las propiedades reológicas de la masa y el volumen específico, el color y las propiedades texturales del pan cocido al vapor. Los resultados sugirieron que la adición de una cantidad adecuada de salvado fermentado mejora las características de la masa y la calidad del pan cocido al vapor en comparación con aquellos con salvado sin fermentar. El salvado fermentado disminuyó eficazmente los impactos negativos ejercidos sobre las características farinográficas y extensográficas de la harina mezclada y ejerció una influencia positiva sobre la viscoelasticidad de la masa y el volumen específico del pan.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Química analítica Química de los alimentos
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Chemicophysical properties Analytical chemistry Food chemistry
• Palabras claves:salvado, masa, características extensográficas, harina mixta, volumen específico, pan cocido al vapor, fibra dietética insoluble de salvado, harina, salvado de trigo, cantidad adecuada
• Keywords:bran, dough, extensographic characteristics, mixed flour, specific volume, steamed bread, insoluble dietary bran fiber, flour, wheat bran, appropriate quantity