Resumen

En este estudio se utilizaron la liofilización al vacío (FVD), el secado por aire caliente (AD) y la FVD combinada con AD (FVD-AD) para secar kiwis. Los productos secados se analizaron exhaustivamente en cuanto a su calidad sensorial, componentes activos, movilidad de la humedad, olores y microestructura. Los resultados mostraron que el FVD-AD ahorraba un 38,22% de tiempo en comparación con el FVD, manteniendo al mismo tiempo una calidad aceptable del producto. Las propiedades antioxidantes del FVD-AD fueron inferiores a las del FVD pero significativamente superiores a las del AD. Además, en comparación con los productos FVD, los productos FVD-AD eran moderadamente duros (5252,71 ± 33,53 g) y mejoraban en color, agua ligada y microestructura. Además, los FVD-AD consumieron menos tiempo y energía de secado que los FD. Según el análisis de conglomerados, los olores de los productos FVD-AD eran similares a los de los frescos. El análisis de componentes principales de los costes fisicoquímicos y de secado indicó que la FVD-AD era una técnica de procesado prometedora para snacks funcionales de kiwi.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:fvd, productos publicitarios, análisis de componentes principales, calidad aceptable del producto, aperitivos funcionales de kiwi, técnica de procesado prometedora, microestructura, olores, tiempo, productos desecados
• Keywords:fvd, ad products, principal component analysis, acceptable product quality, functional kiwifruit snacks, promising processing technique, microstructure, odors, time, dried products